オーバーナイトとオートリーズのバケットのコツ【初心者向け】

この記事を読んでいただきたい方
●バケットを自宅で作ってるけれども、うまくいかない
●バケット焼成のこつを知りたい方

どうもー

今回は料理、パン作りのお話です。

最近、バケット作りにはまっているのですが、
その際に、うまくいかなくて困ったことその原因と対策をご紹介していきたいと思います。
(作り方そのものはいろいろなサイトで紹介されているので、そちらをご参照ください!)

今のところ、こんな感じです。

バケット

いかがでしょうか??

気泡のできや焼き色、釜伸びは、まあまあ良くできてるのではないでしょうか??

まだ、クープがうまくでないので、いい方法があれば教えていただきたいですー!

目次から、お困りの項目を探して飛んでくださいね。




はじめに

とはいえ、作り方にもいろいろあり、全く別の作り方をしている方が、
私のコツを参考にして、まったく効果がない、ということがあってはいけないので、軽くご紹介しておきます。

使用する材料

  • 準強力粉(品種はお好みで!私もいろいろ使って試している途中です。)・・・300g
  • 塩(グルテンを締めるのと、味付け)・・・4g
  • ドライイースト・・・1.5g
  • モルトパウダー(シロップはまだ使ったことがないです。)・・・3つまみ
  • 水(水道水です。硬水もいずれ試してみたいです!)・・・210g

使う器具

  • 大きめのボール
    →捏ねるのはすべてこのボールの中で済ませてます。
  • カード
    →手でこねるのではなく、カードで捏ねてます。

  • 計り

  • パンこねマット

  • クープナイフ

製法

私は、楽をしたいので、
「オートリーズ」「オーバーナイト」を用いて作っています。

加水率は、65%、70%、75%と試しましたが、
味と作業性のバランスが取れるのが、私は70%でした。

  1. 小麦粉、水、モルトパウダー、イーストを合わせて、均質になるまで混ぜる。
  2. 30分間、オートリーズを行う。
  3. パンこねマットに生地を出して、塩を混ぜ、混ぜ合わせるように捏ねる。オートリーズはグルテンが少し足りないので、ここで塩を混ぜるついでに捏ねる。
  4. 30分発酵。
  5. パンチ
  6. 15分発酵
  7. パンチ
  8. 冷蔵庫で生地が2倍になるまで12時間ー15時間発酵させる。
  9. 冷蔵庫から出して、パンチ。30分後パンチ。30分置く。計1時間で室温に戻す。

発酵がうまくいかない。

困ったこと

オーバーナイトの発酵がうまくいかないことがありました。

具体的には、あまり膨らまない、その逆で発酵し過ぎでスカスカになる、
ということがありました。

原因と対策

これは単純に「イーストの量」と「発酵時間」の問題でした。

「イーストの量」は、上記の量であれば問題なくなりました。

「発酵時間」は捏ね上げ温度によって変わってくるのですが、
正直、水温や粉温などを管理するのがめんどうなので、
冷蔵庫に入れる前までで、大体1.5倍くらいに発酵させると、12時間後にはそこからさらに2倍くらいに膨らむようになったので、そうしています。

気泡ができない

困ったこと

バケットの大きな特徴である、カットしたときの断面に現れる気泡がでない、少ない、小さいということが起こりました。
バケットは皮を食べるパン、と言われており、中身はメインではないのです。

 一方で、食パンは、パン・ド・ミ(Pain de mie)と言い、中身のあるパン、というフランス語で表されます

原因と対策

この気泡は、発酵のときのガスが焼成によって膨らんでできるものです。

そのため、考えられる原因と対策は、以下の通りです。

発酵不足

冷蔵庫の機種や入れる位置によっても温度が異なり、発酵が十分に進まない場合があります。

2倍程度までどうしても膨らまない場合には、
失敗したときよりも少し水温を上げて粉と合わせたり、冷蔵庫に入れるまでの発酵でもう少し生地を持ち上げてやるなど、イーストが活動しやすい状態を作ってやるといいです。

生地のいじりすぎ

せっかく中にガスがたまって、気泡の素となるものができても、
パンチや成型で生地をいじりすぎると、どんどんガスが抜けていってしまい、目の詰まった生地になってしまいます。

クープが立たない

困ったこと

というより、現在進行形で困っています。
何か、よい対策があれば教えていただきたいです。

徐々に立ち始めてはいるのですが、明確な原因とその対策の発見には至っていないです。

バケットのクープ

さいごに

いかがだったでしょうか?

みなさまの困っているところへのコツというかTipsが含まれていればうれしいです。
また、解説でよくわからないところがあれば、コメントくださいね。

ほな、さいなら。




このブログを書いている奴

どうもー Champignonです。

このブログでは、法律プログラミング英語・フランス語をメインに、私が学んだことをシェアしていきたいと思います。

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